Grzechy kuchenne Polaków

 

Dobre, bo polskie – głosi znane powiedzenie. Jednakże polska sztuka kulinarna nie jest doskonała. Polacy popełniają błędy, bardzo wiele błędów, lecz to jest normalne dla niemal każdej narodowości. Kilka  kuchennych grzechów sprawia jednak, że nasze pojęcie o sztuce kulinarnej jest wypaczone. Poniżej przedstawię te, które osobiście uważam za największe.

stock-photo-kotlet-schabowy-polish-variety-of-pork-breaded-cutlet-coated-with-breadcrumbs-similar-to-278401667[1]

1. Modyzm

Modą niestety kierują się wszyscy ludzie na świecie, także i my – Polacy. Jednak mam niejasne wrażenie, że chyba tylko Amerykanie nas przebijają w ślepym podążaniu za nią.  W naszym przypadku mamy chyba do czynienia z zachowaniem typowym dla narodów, które dopiero co wyszły z nędzy i zachłysnęły się „bogactwem”. Na przykład nasze uwielbienie dla sushi. Jak grzyby po  deszczu powstają bary oferujące sushi, sashimi i tym podobne potrawy . To nic, że w cenie za którą ugotowałbyś obiad dla dziesięciu osób dostajesz porcję raczej przywodzącą na myśl przystawkę. Sushi jest tak popularne, bo sprawia wrażenie dania elitarnego, choć potrawa ta była pierwotnie zagryzką do sake. W istocie, nawet teraz większość  tej potrawy jest w Japonii sprzedawana w na poły zautomatyzowanych tanich barach, gdzie stołują się ludzie zbyt zabiegani, aby je sporządzić samemu. Choć lubię te danie, to nie uważam go za jakieś cudo prowadzące do eksplozji kubków smakowych. W gruncie rzeczy to tylko surowa ryba i ryż. Z popularnością sushi wiąże się kolejny dziwny nawyk kulinarny Polaków, który jednak, niestety, wypacza także sztukę kulinarną całej Europy. Rozsmakowaliśmy się w łososiu.  Nie jest to ryba zła, zawiera wiele tłuszczów, które dobrze wpływają na ludzki organizm. Odnoszę jednak niepokojące wrażenie,  że on zaczyna być jedyną rybą,  jaką jadają Polacy. Od czasu jak dowiedzieliśmy się, w jaki sposób hoduje się pangi i tilapie, łosoś stał się naszą ulubioną rybą, choć trudno rzec dlaczego.  Nie ma wyraźnego smaku, jest dosyć suchy, niemal łykowaty. W gruncie rzeczy  wiele osób lubi łososia, bo nie smakuje jak typowa ryba, ani też jest niemal pozbawiony tego charakterystycznego rybiego zapachu. Jego mięso ma również  czerwony kolor, dzięki czemu przywodzi na myśl wołowinę. Owa barwa jednak wynika z tego, czym karmi się łososie w norweskich hodowlach, a zachwycanie się rybą, ponieważ  nie smakuje jak ryba jest kuriozalne. Innym ciekawym zjawiskiem jest moda na kuchnię włoską, czy też raczej powinienem rzec, „włoskawą”. Tutaj muszę przyznać, że wiele z potraw serwowanych w takich barach jest smaczna, lub chociaż niezła. Niestety, powód dla którego popularna  jest u nas tego typu kuchnia nie wynika z tego, że jakoś wyjątkowo ją cenimy, a dlatego, że jest to chyba najtańsza, w naszych warunkach, kuchnia śródziemnomorska, a uchodzi ona za zdrową. Choć trudno powiedzieć, że to co serwują makaroniarnie jest jakoś specjalnie zdrowe. Tego typu restauracje mają tę zaletę, że dysponując kilkoma rodzajami makaronów i ze trzema sosami możemy bez wysiłku zapełnić kartę dań. Na dodatek nie trzeba używać zbyt drogich składników. Ser do lazanii musi tylko się rozpuszczać i być jadalny, tak samo mielone mięso do makaronowych potraw nie musi być wysokiej jakości, wystarczy, aby nie cuchnęło, sos i tak zabije wszelki smak. Choć wiele tego typu potraw jest naprawdę smacznych, to nie mają za wiele wspólnego z prawdziwą włoską.

1. Konserwatyzm kulinarny

Polacy w równym stopniu zachwycają się nowinkami z Zachodu, jak bronią rodzimej kuchni niczym niepodległości. Przed oczyma staje mi typowy „Janusz” walący pięścią i krzyczący gromkim głosem „schabowy z kapustą!!!”. Potrawa ta uzyskała bowiem status polskiego skarbu narodowego, jest w naszych umysłach tym, czym jest dla Włochów spagetti, czy dla Szkotów haggis. Szkoda jedynie, że schabowy to niemiecki  wynalazek, po prostu nic innego jak sznycel. Jest to wprawdzie smaczne danie, ale  bądźmy szczerzy, jego przygotowanie nie wymaga jakichkolwiek umiejętności kulinarnych, w  każdym razie niewiele większych niż przygotowanie porządnej jajecznicy. W gruncie rzeczy kuchnia polska prawie nie istnieje. To, co nią zwiemy, to tylko kilka przepisów pochodzenia niemieckiego i ogólnosłowiańskiego. Niewiele istnieje potraw typowo polskich, a wśród tych, które zaczerpnęliśmy z innych krajów nie ma jakiegokolwiek klucza, który nadawałby naszej kuchni unikalny charakter. Mimo to nadal zachwycamy się tym, jaką to wspaniałą mamy kuchnię.  Potrafimy śmiać się z ludzi jedzących sushi, bo żrą surową rybę, i samemu jeść śledzie prosto z beczki. Kuchnia staropolska była w znaczącym stopniu niemożliwa do przygotowania w domowych warunkach,  zapomnieliśmy wielu potraw, choćby słynnych sosów piernikowych  albo pieczonych ryb. Nawet charakterystycznych dla naszej kuchni  kasz jemy coraz mniej, a do przypraw ostrych i korzennych podchodzimy raczej nieufnie , choć przecież  kiedyś mawiano o naszej kuchni , że w Polsce jada się „pieprznie i szafrano”. Paradoksalnie, zgodnie ze słowami Makłowicza, jednymi z najbardziej polskich potraw są placki po węgiersku i fasolka po bretońsku,  powstałe w czasach PRL. W gruncie rzeczy kuchnia polska powinna zostać stworzona na nowo. Stare i tradycyjne receptury ze staropolskich książek kucharskich powinny zostać uproszczone i unowocześnione, tak,  jak miało to miejsce we Francji z ich Nową Kuchnią.

1. Elitaryzowanie się polskich kucharzy telewizyjnych.

Gotowanie, wbrew temu co się mówi, to nie sztuka, a raczej rzemiosło, być może nawet po części nauka. Wymaga wielkiej wiedzy i znajomości zasad łączenia i przeplatania się smaków. W przeciwieństwie do sztuki, nie wymaga jakiegoś nieokreślonego, trudnego do zdefiniowania daru, który  pozwala stać się artystą.  Niemal każdy może się nauczyć gotować, wystarczy trochę chęci i samozaparcia, no i oczywiście sposobności do zdobycia odpowiedniego doświadczenia. Ważną rolę w popularyzacji hobby,  jakim jest gotowanie odgrywają „telewizyjni kucharze”.  Pokazują oni nowe sposoby przyrządzania potraw, uświadamiają lub przypominają o istnieniu niezwykle interesujących składników i pomagają nam otworzyć szeroko oczy na niezwykły świat smaku. Niestety, każdy, kto ogląda polskie programy kulinarne zapewne dostrzegł pewną prawidłowość. Najpierw mamy młodego, lecz uzdolnionego kucharza, który dostaje swój program kulinarny, w którym pokazuje Polakom jak przygotowywać nowe potrawy lub przedstawia  nieznane warianty popularnych dań. Jeśli jest wystarczająco utalentowany i przebojowy,  zdobywa sympatię widzów oraz staje się autorytetem kulinarnym. Potem następuje przemiana, której do końca nie potrafię wytłumaczyć. Przez jakiś czas kucharz gotuje zwyczajne potrawy, lecz w pewnym momencie w jego repertuarze pojawiają się takie bardzo trudne, lub wręcz niemożliwe  do przygotowania przez zwykłego obywatela. Nie jest to złe, przecież nie można w nieskończoność pokazywać nowych sposobów przygotowywania schabowego, lecz niestety te ekskluzywne potrawy szybko zaczynają wypierać te normalne. Nie spotkałem się z tym w zachodnich programach kulinarnych, choć tam zarówno zarobki, jak i wybór towarów w sklepach są większe.. Tak więc, gdy Jamie Olivier ma program o gotowaniu za funta, tak u na Okrasa przyrządza pieczeń z dzika. Nie wiem czym jest to spowodowane. Czyżby polscy kucharze wstydzili się gotować „normalnie”? Może to zarząd stacji telewizyjnych lub młode wilczki tak każą, ponieważ wydaje im się, że „ludzie tego chcą”. A może rzeczywiście chcą i traktują programy o gotowaniu jako swego rodzaju kulinarną pornografię.

Nie wierzę we współczesną polską kuchnię. Istnieje tylko kilka importowanych dań i parę przepisów, które  przetrwały z dawnych  czasów. Odtworzyć kuchni staropolskiej jednak nie sposób. Nie była ona ani specjalnie smaczna, wiele potraw było wręcz niejadalnych z powodu zbyt dużej ilości przypraw, ani możliwa do wykonania w warunkach domowych, ze względu  na koszt. Polska kuchnia, parafrazując hasło zwycięskiej partii z ostatnich wyborów, potrzebuje dobrej  zmiany. Przebudowy uwzględniającej możliwości przeciętnego obywatela, zarówno czas, jaki może poświęcić, jak i jego zasoby finansowe. Albo niech zwycięży schabowy.